皖南特色小吃:马元羊肉
马元羊肉,是安徽省芜湖市南陵县许镇镇太丰圩马元村的一道特色美食。
图为红烧马元羊肉
马元村也叫马家园,属于江南水乡的温润平原地带,田野广阔,河流环绕,塘渠纵横,土地湿润,水清草肥。在这块风姿秀丽的土地上,碧波轻曳的青弋江与青安江缓缓流过,形成了一幅天然的水乡画图,让人留恋忘返。
一方水土蕴育着一方灵秀,滋养了丰茂的水草和赖以生存的生灵,那些散养于草木间啃着丰厚草食的圩埂羊群,让人爱之欲近,食欲顿开。能在该村饱餐一顿久富胜名的江南小吃——马元羊肉,别提该有多么惬意了。
这个村的环境和气候,特别适宜自由散放群养圩埂羊。因此,当地具备优质的圩埂羊生长条件,养出的圩埂羊体型肥硕健壮,成了优质的羊肉原料。马元羊肉,细腻润口,肥而不腻、瘦而不柴。有一定羊龄的羊肉肥瘦相间,既有瘦肉的嚼劲,也有肥肉的扣弹。再加上厨师厨艺精湛,烹饪出来的马元羊肉,是“香而不膻、腴而不腻、入口即化”。
马元羊肉已有百年历史,是享誉皖南的一道特色美食。要说马元羊肉,就不能不说该村的王师傅羊肉馆。这个羊肉馆,烹制羊肉已经30多年了。厨师的真名叫王根子,人们都称她:“王妈妈。”
当时,她烹制羊肉并不是为了盈利,是因为她烹制的羊肉,色泽红润,味道鲜香,许多人多都来找她订餐。于是,她就在10多年前的一天,挂起了“马元王师傅羊肉馆”的招牌,正式开张营业了。
她烹制的羊肉,是精选散养两年以上的圩埂羊,现杀现烹,确保肉质鲜嫩。
她开的羊肉馆,在烹制羊肉时,先将羊肉切成大块,同时必须保留羊骨髓,以保证烧出的羊肉,爽滑味香。切好的大块羊肉,用水清洗。然后再把羊肉切成小块,倒入锅内翻炒熬煮,加入配好的调料,进行小火慢炖。白嫩的羊肉,在热汤中逐渐解放了紧致的肌理,变得红润起来,随着翻滚的汤水气泡蒸腾而上,水雾飘绕,馨香四溢。此时,再加入生姜和大蒜,羊肉的香味会更加浓郁。上等的羊肉,经过土灶的小火慢炖,余温焖熟,形成了色香味俱全的红烧羊肉。咬一口齿颊留香,劲道爽嫩,香味绕舌,许久不散,使人回味无穷。
还有一道与红烧羊肉不同的,就是白汤羊肉。白汤羊肉在烹制前,是先将羊肉煮熟,稍加调料,然后在点餐时继续温煮。这样煮出的羊肉,口味清淡,口感细腻,原汁原味,也是一道人间美味。
除了红烧羊肉和白汤羊肉,这家羊肉馆还有羊血清汤、清蒸羊宝等烹制方法。
羊肉性温,能够暖中补虚、补中益气、开胃健身。其胆固醇较低,可防止血管硬化。是老少皆宜的冬季进补佳品。
如今,当地宴请客人或逢年过节,是无羊不成席,全羊才成宴。这真是:最是羊肉真滋味,红素浓淡总相宜(冷 铁)
图为白汤马元羊肉
编辑:筱 玶